L'olive est un symbole de la Méditerranée et une composante essentielle de la cuisine espagnole. En Espagne, on cultive une grande variété d'olives, chacune avec des caractéristiques uniques qui enrichissent les plats et les traditions culinaires. Cet article se propose d'explorer les différentes variétés d'olives, leur culture, ainsi que quelques délicieuses recettes pour les mettre à l’honneur.

Les Variétés d'Olives Espagnoles

L'Espagne est le premier producteur d'olives au monde, avec des variétés qui varient d'une région à l'autre. Voici quelques-unes des plus connues :

1. Arbequina

Originaire de la région de Catalogne, l'olive arbequina est petite, ronde et a une saveur douce et fruitée. Elle est très appréciée pour sa qualité d'huile d'olive, riche en arômes. Elle est souvent utilisée pour préparer des salades, des tapenades ou simplement pour accompagner du pain.

2. Manzanilla

Cultivée principalement dans la région de Séville, l'olive manzanilla est verte, petite et a un goût légèrement amer avec des notes d'amande. Elle est souvent consommée en apéritif, marinée ou servie dans des plats tels que la salade méditerranéenne.

3. Picual

Cette variété est principalement cultivée en Andalousie et est reconnue pour sa haute teneur en huile et son goût intense. L’olive picual a une saveur herbacée avec des notes de tomate et d’amande, ce qui en fait un excellent choix pour les huiles d'olive extra vierges et pour la cuisine méditerranéenne.

4. Gordal

Également connue sous le nom d'olive "grosse", la gordal est une olive verte charnue avec une texture juteuse. Elle est souvent servie à l'apéritif, farcie ou simplement marinée dans de l'huile d'olive et des herbes. Sa taille et sa saveur la rendent idéale pour les plateaux de tapas.

5. Hojiblanca

Cultivée principalement dans la région d'Andalousie, l'olive hojiblanca est connue pour sa couleur vert clair et son goût légèrement doux avec une pointe d'amertume. Elle est souvent utilisée dans les salades et les plats mijotés, ainsi que pour produire une huile d'olive de qualité.

Culture des Olives en Espagne

La culture de l’olive en Espagne est une tradition millénaire. Les oliviers sont souvent cultivés dans des terrains vallonnés, exposés au soleil, où le climat méditerranéen favorise leur croissance. Les oliviers peuvent vivre des siècles et sont souvent associés à des paysages pittoresques.

La Récolte

La récolte des olives se fait généralement entre octobre et janvier. Selon la méthode, les olives peuvent être cueillies à la main ou à l'aide de machines. Les olives récoltées doivent être traitées rapidement pour éviter toute altération de leur goût. Les méthodes de traitement incluent le pressage pour produire de l'huile d'olive ou le salage pour les olives de table.

L'Importance de l'Huile d'Olive

L'huile d'olive est un pilier de la cuisine espagnole. Les variétés d'olives influencent le goût de l'huile, qui peut aller d'une douceur légère à une amertume prononcée. L'huile d'olive extra vierge est particulièrement recherchée pour sa qualité et ses bienfaits pour la santé, regorgeant d'antioxydants et de graisses saines.

Recettes à Base d'Olives

1. Tapenade d’Olives Vertes

Une tapenade est une pâte à tartiner à base d'olives qui se prépare rapidement et qui est parfaite en apéritif.

Ingrédients :

200 g d'olives vertes dénoyautées (manzanilla ou gordal)
50 g de câpres
2 gousses d'ail
100 ml d'huile d'olive extra vierge
Le jus d’un citron
Poivre au goût

Préparation :

Dans un mixeur, ajoutez les olives, les câpres, l'ail, et le jus de citron.
Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, en ajoutant progressivement l'huile d'olive.
Rectifiez l'assaisonnement avec du poivre.
Servez avec du pain grillé ou des crackers.

2. Salade Méditerranéenne

Cette salade est fraîche et colorée, mettant en valeur la saveur des olives.

Ingrédients :

150 g d'olives noires (kalamata ou autre)
2 tomates mûres, coupées en dés
1 concombre, pelé et coupé en dés
1 oignon rouge, finement tranché
100 g de feta émiettée
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre

Préparation :

Dans un saladier, mélangez les tomates, le concombre, l'oignon et les olives.
Ajoutez la feta émiettée.
Arrosez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
Mélangez délicatement et servez frais.

3. Poulet aux Olives et Citron

Ce plat est parfait pour un dîner convivial et se prépare facilement.

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
150 g d'olives vertes (gordal ou manzanilla)
2 citrons (jus et zeste)
3 gousses d'ail, émincées
1 bouquet de thym
200 ml de bouillon de volaille
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer les cuisses de poulet de chaque côté.
Ajoutez l'ail, les olives, le jus et le zeste de citron, le thym et le bouillon.
Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
Servez avec du riz ou du pain pour profiter de la sauce.

Conclusion

Les olives espagnoles sont un véritable trésor gastronomique, riche en saveurs et en histoires. Que vous les dégustiez seules, en tapenade, dans une salade ou comme accompagnement d'un plat principal, elles apportent une touche méditerranéenne à chaque repas. En explorant les différentes variétés et en intégrant ces délicieuses olives dans votre cuisine, vous découvrirez un aspect fascinant de la culture espagnole qui mérite d’être célébré. Profitez-en et laissez-vous séduire par la richesse des olives !

VINAGRE DE JEREZ 1921

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